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    五香鹌鹑的加工技术要点
    您是第 636 位读者 发布日期:2017-07-17
            五香鹌鹑颜色酱红,营养丰富,风味独特,方便卫生,很受消费者欢迎。
            加工五香鹌鹑的主要原料及配比是:每50千克鹌鹑,用酱油5千克、盐13.5千克(12.5千克用于腌制,1千克用于卤煮)、糖1千克、黄酒500克、味精200克、亚硝酸钠5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、葱100克、生姜60克。其中香料用纱布包扎在一起。
            加工的工艺是:
            1.宰杀 选用健康的活鹌鹑,宰杀后去毛,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗干净。
            2.腌制
            将冲洗干净的鹌鹑晾干水分,增加胴体硬度。然后,将细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁,用盐量为鹌鹑重量的2.5%,腌制时间根据气温高低,冬季长,夏季短,在常温下一般需1小时--2小时。腌好的鹌鹑再用清水冲洗干净。
            3.造型 压平鹌鹑胸脯,将两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门中。
            4.油炸 将经过造型的鹌鹑投入油锅内,油温180℃--210℃,炸2分钟--3分钟,待表面呈棕黄色,迅速捞出,依次摆放在筐内沥油、冷却。
            5.卤煮 将各种配料放入锅中,倒入老汤,并添加与鹌鹑等重的水,然后将炸好的鹌鹑放入煮制,温度90℃--95℃,时间1小时左右。
            6.冷却 将卤煮好的鹌鹑从锅中捞出,保持整体完整,不破不散,再放进冷却间冷却。冷却间温度为4℃--7℃。
            7.包装 将冷却后的鹌鹑在包装间中准确称量,用蒸煮袋包装,并用真空包装机抽真空和封口。
            8.灭菌 将已封好口的鹌鹑,放入高压杀菌锅内杀菌。在121℃、12.7兆帕--14.5兆帕压力下保持5分钟--10分钟。
            9.检验 从高压杀菌锅中取出蒸煮袋,擦干表面水分,检查并剔除漏气袋和破袋,并逐批抽样进行理化、微生物检验。
            10.装箱 将检验合格的产品用彩色袋包装、封口,装入箱中,即可上市销售或入库贮存??馕掠Ρ3趾愣?,一般在0℃左右。
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